网站首页 爱的法兰西


法国奶酪 --- 永恒的传统(二)



奶酪的分类与制作


法国有“奶酪之乡”的美誉,其原文是“La france aux 1000 fromages”,意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种,而且常常有新产品出来,其原料主要为牛奶或羊奶。据说奶酪最早的纪录是12000年以前,那时人们用动物内脏作为皮囊原料。迁徙途中,装满牛奶的皮囊在与炎炎的烈日下随着人的前进不停震荡,于是皮囊中的牛奶发酵,奶酪由此而生。我们可以了解奶酪的基本原理——动物胃(实际上是牛羊胃中的凝乳酶,有了它,奶才会凝固,浓缩)、温度、发酵!无论奶酪的历史如何演变发展,其种类如何驳杂众多,但原理大同小异,但如果温度或者程序稍有变动,就会得到完全不同的产品。

法国奶酪


一般可以将奶酪分为七类:

1、鲜奶酪

主要产品:fromages blancs, petits-suisses, chevres frais

制作过程:不经过成熟加工处理,牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后,成为胶冻状态。凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 – 24小时。牛乳凝固后,沥干部分水分,在手工作坊用传统的滤纸方法,工厂里则用离心力的方法。

特点:这种奶酪保存期很短,口感柔软湿润,有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味,有咸有甜,有的加入了香料,十分爽口,可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。



2、花皮软质奶酪(Les Souples, Les Pâtes Molles A croûte Fleurie)

主要产品:le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.

制作过程:花皮软质奶酪是混合凝固的结晶,乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时,在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间,凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource),也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳会自动沥干,之后也不用或很好需要切开,也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后,就到了专家的手中进行盐渍和擦拭,将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现,就像穿上了一天绒裙。

特点:这是法国具有代表性的奶酪,奶香浓郁,是发酵成熟的奶酪;表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。

建议:最好是在七月到十一月间食用,搭配新酒,比如波尔多和波若莱(BEAUJOLAIS)



3、水洗软质奶酪(Les Puissants, Les Pâtes Molles A Croûte Lavée)

主要产品:le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...

制作过程:水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快,这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分,在变软质之前,搅拌微硬的凝结物,然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中,一周翻转两到三次,用盐水频繁擦洗,加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮,颜色从黄色到橙红色不等。柔软的凝乳口味多种多样,不但有柔和的,到最细腻的,芳香扑鼻。

特点:表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

建议:食用的最好季节是在秋冬两季,搭配酒推荐 les Cotes du Rhone,根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。


4、蓝纹奶酪(Les Bleus, Les pâtes persillées)

主要产品:le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...

制作过程:在32°C条件下,在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块,加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹,这时再转移到温度控制在10°C左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室,在那里工人用细针在干酪上扎孔,使空气在干酪内部流通,奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度12°C的潮湿地窖(湿度95%)中一个月,较冷的地窖(5°C)中几个月才算完成。

特点:这种奶酪可能来源于罗马帝国末期,味道比较辛香浓烈,很刺激。

建议:食用的最好季节在秋冬季节,波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。


5、硬质未熟奶酪(les Tendres, les pâtes pressées non cuites)

主要产品:le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole

制作过程:牛奶加热到25°C后有些微酸,3045分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压,沥干乳清后,切压成小粒,在40°C的热水中烫洗一遍后继续挤压,加盐,接着挤压,凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段,这个时段的温度要维持在约15°C,时间长度各有不同,例如ST PAULIN15天,而le Cantal 则要三个月,le Salers 则更长。

特点:这类奶酪的保存时间比较长,口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

建议:食用最好的季节是夏秋两季,搭配白色果酒,例如SAVOIE,也可以和勃艮第的红酒搭配。


6、硬质成熟奶酪(Les Fruites, les pâtes pressées cuites)

主要产品:le Comte, le Beaufort 或 l'Emmental

制作过程:在63°C65°C之间加热后,牛奶返回到32°C的温度是加入乳酸酶,搀入凝乳酶。半小时后,牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒,以加速乳清的流出。在22°C度时搅拌之后,将牛奶慢慢加热到55°C,并维持这个温度约一个小时。入模之前,用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸,然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12°C的冷地窖里面待上近三周后,转移到20°C的地窖。在那里,它们将经受带来的名副其实的气化反应,这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里,奶酪上会生成许多小孔,也叫“眼”。接着回到冷地窖以减慢气化作用,并开始真正的精炼阶段。某些奶酪,例如la Comte le Beaufort,不经过热地窖,这也就是为什么它们起了绒毛,却没有生成小孔。

特点:制作时经过长时间的挤压和煮,因此质地坚硬。奶酪口味略咸,越嚼越有味道,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

建议:奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等,虽然四季生产,但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒,比如Franc-comtois,也可以和红酒搭配。

7、山羊奶酪:(Les Chèvres)

主要产品:le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Drôme, le Banon, le Pelardon, le Valencay 和 le Crottin de Chavignol...

制作过程:此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样,唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得,或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后,将凝乳放入模、倒模,在一天之内把水沥干,揩净后在通风的房间放置一周。几天后,奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥,口味有的新鲜,有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。

特点:体积小巧,形状多样,多为圆柱形和棱形,其口味略带酸性和刺激性。

建议:春夏是食用山羊奶酪最好的季节,建议和SAUMUR红酒搭配


可以看到法国的奶酪种类非常丰富,口味也很多样,每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。
上一页 法国奶酪 --- 永恒的传统(一)

您的个人看法(3)
Superb intoimafron here, ole chap keep burning the midnight oil. 于2014年01月21日 09:57:37 写道 :
Superb intoimafron here, ole chap keep burning the midnight oil.
QuotesChimp is additionally vital because nearly all of your properties are kept in your house to tr 于2014年03月06日 01:07:46 写道 :
QuotesChimp is additionally vital because nearly all of your properties are kept in your house to transport householders policy contract. May very well not hold the money accessible to change out your own personal things or if harm or complete reduction happens reconstruct your house, unless you take householders insurance. You will be left displaced as well as in severe debt, if catastrophe hits.
Holy Toedol, so glad I clicked on this site first! 于2015年11月23日 09:54:55 写道 :
Holy Toedol, so glad I clicked on this site first!









法国大西洋
法国旅游