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面包 ---土壤的结晶,西餐的精髓(一)



    面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包,它首先反映的是一种社会文明。


    除了法国,没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们,我都会想起那句话:“面包会有的,一切都会有 的”。法国人的确是为挣面包而活,就象中国人挣钱买大米一样。无论在家里还是旅途中,无论是在小食堂还是大餐厅,有一样东西是万万不会少的,那就是面包。 法式面包     

    最初人们将面团直接经过一次烘烤制成圆面包或圆饼。后来人们渐渐发现,通过自然的发酵过程可以使面包发得更大、更可口,也更易于消化。于是世界各地多种形式的面包出现在人类文明发展历史上。


    围绕地中海盆地的远古历史中,希腊人在很长一段时间掌握着面包的制作技术。2000年前,包括罗马在内的各地近300家面包店都是由希腊人掌管。罗马的扩张将面包带到了北欧,以至最后整个欧洲大陆。


    中世纪,法国的首批面包店开始出现在各个城市和乡镇的中心地段。另外,一些农场也自己烹调配置面包。在1789年的时候,巴黎人平均每人每天要吃掉一斤面包。现在的饮食习惯随着生活时尚的发展起了明显的变化,人均每天仍然要消耗160克到180克之间的面包。


面包房的秘密


    法式面包的代表——“棍子面包”在国内家乐福刚上市时,每天都可以看到柜台前排的长队,主妇们耐心地等待刚刚出炉的新鲜面包。我不喜欢排队,于是选在下班后人少的时候去,抄起一根就走。到了第二天,面包硬得啃不动,嘴里打了好几个泡。心想可能应该和汤一起用,不料一大块面包泡进汤里,立马不见,只剩下一片面包皮。直到一天吃上了新鲜面包后,才知道:排队等待是值得的。刚出炉的面包表面的焦皮烤得恰到好处,又香又脆,里面则松松软软,入口绵和,带着淡淡的甜味。


    面包的制作平均需要5个小时,过程并不特别复杂,但要作出真正美味的面包,从面粉的选择一直到面包上货架,每一个环节都必须要严格把关。


    首先是选面粉。全法国的所有小麦品种中,只有十五种左右能够被用作面粉的生产。同样,面粉也要经过检测以保证最后面包的质量,它的味道以及保存时间。


    接下来是揉面。在20分钟的揉合过程中,面包的味道渐渐行成。揉面不应该太过于用力,也不要将面揉的过白,要保留它美丽的奶油色。


    大块的面团分割成既定重量的面块,让它们醒上30分钟之后,就要开始加工成形工序:细长型、圆型或是冠状。这个过程也包括一个二次醒面工序。面团在摄氏25度的发酵房里待上两个半小时,有时甚至需要整晚的时间。最后在入炉之前,要在面团表面上划上些纹路,这不仅仅是为了工整好看,更是为了保证最后制作出面包的蓬松感。


    传统的面包是在平底烤箱中烘烤的,有些面包房还保留最传统的木炭烘烤,时间长短根据面包品种从20分钟到一个小时不等,但都要保证最后面包皮的焦黄和松脆。

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您的个人看法(1)
All of my questions setlsed-thankt! 于2014年12月16日 08:30:00 写道 :
All of my questions setlsed-thankt!









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