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浅谈品酒(Dégustation)

一 法国酒的品种繁多,应该如何与菜式搭配呢?

首先 , 如何根据菜肴的每一道,比如头盘,主菜,奶酪和甜点,来搭配相应的酒是非常重要的。找到理想的酒来配菜通常是非常挑剔的,不过还是有几条基本的规则可以遵循的 : 第一,红酒的味道分为强,,甜三种,用来分别搭配猪牛肉类和奶酪,所以配搭的时候必须要考虑到酒和食物的味道的相适应性; 第二,白葡萄酒特别是用来搭配海鲜和鱼类的,同样也用来调制某些开胃酒,比如基尔酒,就是白葡萄酒和黑加仑或是桑葚,,覆盆子混调而成不同的水果口味; 第三,对于甜口味的菜式,重要的是喝与菜式相同地区的酒,而且,一定要求质感细腻的酒。同样地,对那些辛辣的菜式则同样要求口味辛辣的红酒。


以下是一些搭配的示范
辛辣的红酒 : 羊肉,烧烤牛肉,鸭肉,酒汁炒兔肉等野味
清淡的红酒
: 猪肉,烤猪肉
干白葡萄酒
: 海鲜,烤鱼,调味汁鱼,蜗牛等白肉
白葡甜烧酒
: 鹅肝, 调味汁鱼,甜点

二 准备工作

酒的温度

品酒时的温度是非常重要的,所以要注意藏酒室的温度,如果在一间温度较高的房子里 ,一定要时常地给酒做一些清凉的处理,对于不同的酒有不同的理想温度 ,一般来说,喝白酒的要比红酒的清凉一些,还比如说,
    红
: 1517
    轻度红酒
: 1012
    干白: 1014
    白葡甜烧酒
: 68
    玫瑰红葡萄酒: 1012
    香槟: 79

酒的澄清

开瓶之后 , 一些红酒可以直接倒在一般的酒杯里 ,而有一些必须置于那种长颈大肚的玻璃瓶里面醒酒 ,这可是极其重要的一步, 这是为了让酒氧化和除去那些小的沉淀物。一般推荐新红酒在喝之前要用一个到两个小时去澄清放醒,这样可以得到最美味的红酒。不过香槟和大多数的白酒就不需要这一步了。

三 品酒

首先品酒师一般对于酒的品质和出处非常感兴趣,然后从味觉和嗅觉的上考虑,选择适合的酒杯是非常重要的。对于新酒,应该使用一个相对大的酒杯,让酒的味道释放出来。相反的,对于陈酿,最好使用小一些的酒杯,这是为了避免酒的香味太快地挥发掉。酒的香味就是就在酝酿的过程中所产生的味道的总和。还有注意品酒室最好握着杯脚,以免酒过快地变热。

国人品酒就好像我们古时候医生看病讲究“望闻问切”一样,细致精确,要运用视觉,味觉,嗅觉一起来诊断酒的品质。

观酒

首先要观察酒的颜色,酒的颜色总是由于年龄而不同。但都是越透亮越好,好像宝石一样。而好白酒尤其要明亮耀眼,其他种类酒更强调清澈透明。摇动酒杯时,顺着杯壁而下的酒滴被法国人称之为“泪滴”,这些”泪滴”可是红酒中酒精和甘油含量的指标呢。

闻酒

一种酒可以变成非常好闻的味道或是难闻的味道。品酒中的70%信息的是靠嗅觉,闻酒时要用手指转动着酒杯底部并靠近鼻子。以下介绍几种不同酒香:
    花香
: 紫罗兰,椴花 ,茉莉花,洋槐花,鸢尾花,牡 丹  
    果
: 覆盆子,黑加仑,甜樱桃,酸味樱桃,醋栗,杏,苹果,香蕉,李子
    植物香
: 草本类,蕨类,苔藓类,
    香料
: 胡椒,姜,丁香,肉豆蔻,桂
    含香脂的药剂
: 松香,松木,檀香,蜜蜡,薄荷,圣诞树 
    动物味
: 肉,野味,兽皮
    焦味
糊味,烟草味,干草味,烤杏仁味,燃烧的木头味,咖啡焙烧味
    矿物质味
: 粉笔味,沥青,石油,火石,火药

真是千奇百怪吧,法国人喝起酒来的想象力真是丰富,不过只有真正识酒的人才可以注意到这些味道吧 。

尝酒

头两三秒的感觉被称之为“入口”, 它的感觉可 是圆 润的,生动的或强烈的。然后酒味分布在舌头上,这个时  是酒 精表 现出 热效果。最后,咽下后酒的 醇香应该在口腔中上停 留数秒。理想的品酒时刻是当我们饿的时候,此时身体的器官非常敏感,所以推荐上午十点到十二点。

看完我们的介绍,你是不是想马上拿瓶红酒来品一下呢?



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您的个人看法(1)
法国旅游网站网友 于2008年06月05日 20:32:00 写道 :
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