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食之法兰西--餐桌上的艺术

只有经过亲身感受,您才能真正理解和欣赏法国美食这一宽泛的主题。然而,在到达法国之前,您应该知道,美食在这里被定义为一种与咀嚼紧紧相连的快乐,一种餐桌上的艺术。

餐桌上的艺术以及法式餐饮文化

美食不仅仅包括菜肴,餐饮文化和餐厅的装饰也是美食的重要部分。当出席重大的宴会或是到高级的酒店进餐,都应该遵循特定的社交礼节。优雅是法式餐饮文化的精 髓。当我们进入餐厅时,男士应该一切以女士为先,而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开,只有当所有的女士都有座位后,男士们才可以入座。餐桌上的 快乐,来源于品吃的乐趣,也来源于相互服务。我们习惯把专门负责固定桌子的服务生,称为企鹅;因为他们的工作服总是黑白相间,像极了企鹅的颜色。

餐桌艺术下面,向大家介绍上菜的次序:简单的开胃小菜会是正式就餐的开始。这时候也可以喝一点甜酒,这样开胃的效果会更好些;但一定不能贪杯,好菜还在后头。接着上 前菜,通常会是简单的冷盘,蔬菜沙拉之类的。主菜可以是一个,也可以是连续的几个,直到现在,菜肴才会显得丰盛起来。主菜通常是热的,而各个主菜之间的味 道应该是连贯的。从牛肉,鸡肉到各种鱼类,你将能够品尝到众多的美味。在法国的一些地区,会有在进餐中间,稍微暂停一下的习惯;既是为了帮助消化,也是为 了喝一小杯冰冻酒味果汁,整理一下口腔中的味道。稍息片刻,便可以上第二道主菜了。当大部分客人都结束了主菜,那么就该到奶酪出场了。这时候,应该换一个新的小盘,从众多的奶酪中挑选出自己喜欢的放入盘中。法国是一个属于奶酪的国家,您总能在成千上万种奶酪中,挑出自己的心头所好。奶酪应该和面包一起吃, 才会更有风味。最后,就是甜品了。作为最后的一道“菜肴”,甜品可以使饱餐后客人们从新恢复味觉的敏感。面对精致的小甜食,相信各个年龄的食客们都会忍不住尝上一口。就像你知道的那样,在法国,一顿完整的正餐,可能会持续数个小时。对法国人来说,一次正式的宴会无异于一个盛大的节日,大家聚集在一起,尽情享受美食的快乐;然而一个人静静做一些法式简餐,也会别有一番风味。在饱餐后,稍稍的休息,让自己好好地放松一下,您会感到由衷的惬意。

正式的聚餐也是家庭活动重要的一部分。也许,午饭会持续了整个下午,而晚饭在八点钟又准时开始。餐桌是家人们交流的最佳场所,菜肴一个接一个地上来,而热烈的交谈就算是帮助消化的一种运动了。

餐桌艺术中的上菜顺序

餐桌艺术餐桌艺术在于上菜按照严格的顺序,以求体现应有的法式餐桌文化。在进餐过程中提供种类丰富的器皿。在这里,每道菜用盘子分开盛放。盘子的种类多种多样。比 如,最先用展示盘,平而外观优美。将展示盘放在浅盘之上。展示盘与餐桌相得益彰。但为了得到更多的空间盛放菜肴,展示盘同样可由大盘取代。接下来是平盘, 直径大约为24厘米,盛放多道菜肴。烫盘或碗用于盛放浓烫或其它带烫的菜肴。烫盘放在平盘之上,在享用完烫后被撤下。甜点,正如其所表明的,用来盛放餐后 甜点。甜点碟很小,直径只有21厘米,但盛放甜点的餐具不仅限于此,还有糕点碟或面包碟。众多餐盘的用法即使是法国人也很难掌握,现在只有高档次的饭店仍 提供这样程序繁多的餐桌服务。

餐桌上并不是只用餐盘这样的器皿,除此之外还有进餐时使用 的刀叉餐具。由于刀叉数量多,功能相近,所以刀叉的摆放位置比较复杂。通常刀叉餐具摆在餐盘的周围。在法国当您用餐时可以发现每一把餐具:餐刀,餐叉,甜 点勺,在需要时还会有大汤勺。然而,众多的食物需要特殊的餐具,使进餐更加简化。同样,我们可以添加享用甜点时使用的刀叉,享用鱼肉时使用的餐刀(铲形的 餐刀用于切割鱼肉),享用牡蛎或蜗牛时使用的小叉子,还有饮用茶时和享用冰其淋时的小勺。在盘子的周围您还可以看到为了更好的享用菜肴而准备的成套器皿。 但是餐具要按照严格的位置摆放,绝对不可以打乱顺序。餐叉在左,餐刀和餐勺在右。餐刀锋利的一侧必须朝向餐盘的方向。餐具放置在餐盘周围供宾客使用,依照 使用的顺序排列:最先使用的餐具摆放在最外面。

除了这些餐具,不应忽视杯子的作用。既然享用 美食时不能缺少酒水的品尝,那么这些杯子就显得格外重要。酒水有助于品尝出食物潜在的味道。但餐桌上出现酒水时,人们还会谈论它。当进餐并不很正式时,餐 桌上只摆放两个杯子:一个盛水,另一个装酒。但是盛大的宴会上,进餐过程中会品尝到不同的酒水,为了避免味道的混杂,可以摆放五个杯子。

在高档次饭店,像之前谈到的,服务的礼节要求时刻注意餐桌的摆放次序。进餐开始后,如对葡萄酒在行的话,宾客可自己选取,或者由饭店的酒务总管推荐饮用。葡 萄酒可使菜肴增色不少,所以酒务总管负责根据菜肴的种类为宾客挑选葡萄酒。葡萄酒要与一些特定的食物搭配在一起:如白葡萄酒与海鲜或鱼类搭配,而红葡萄酒 与其它肉类和奶酪搭配才是完美的结合。细微的差别存在于菜肴和葡萄酒的出产地。酒务总管了解如何选择。挑选的葡萄酒要在宾客面前开启瓶盖,然后由服务生负 责首先为餐桌的男士到酒,由男士品尝后,决定是否同意酒务总管的选择。接下来葡萄酒分别到入各宾客的酒杯。值得注意的是,服务生绝对不允许将酒到在杯外, 哪怕是一滴也不可以。

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