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鹅肝——传世美食神话 (Foie gras)

编辑:曾珠  时间:2008-06-01

说到法国的烹饪,估计没有几个人不竖起大拇指赞赏的。纵然没有品尝过,但总是耳闻过。法国美食的标签已然深入人心,其名气之大,足以激起所有人的艳羡和遐想。诸多美食中,又当属鹅肝、鱼子酱和松露以其稀缺,超高的营养价值及其独特的醇美之味并列为“世界三大珍馐”,为不可多得之物,格外昂贵。此篇中我们将单独介绍一下鹅肝。


鹅肝的历史

  鹅肝,法语名为“Foie gras”, 是法国的传统名菜肴之一。其历史可起源于公元前25世纪的古埃及,当时的埃及人就已采用灌养的方式获取肥大的鹅肝,然而其食用方法至今无从考证。其后传入古罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰落,鹅肝这种食物也几乎失传,只有犹太人保留了下来,直到16世纪传回法国,并在该地发扬光大。尤其是当鹅肝作为专程献给法国皇帝路易十四的一道绝美菜品后,它的重要性从此发挥到了极致,不断出现各种大型节日的晚宴桌上,装点着节日欢腾的气氛,进而随着不断成熟的制作工艺,鹅肝已然演变成为法国厨艺和文化的标志性遗产。


制作方法

   孵化的鹅在笼中成长到45个星期后,便放到户外活动。直到12个星期左右就被强迫灌食,为期24个星期,每日23次,使大量脂肪囤积在肝脏,从而得到肥鹅肝。(这种做法现在越来越遭受到动物学家的质疑和批评)由于肥鹅肝的制作成本偏高,大约在200300欧元每千克,因此人们大多食用鸭肝,或者混合二者做成鹅鸭肝酱食用。总之,鹅肝比例越高,价格就越昂贵。


   鹅肝烹饪与吃得讲究

鹅肝烹饪方法可谓五花八门。表面看上去复杂,实际宗旨都一样,即在保持鹅肝醇美浓厚的原味的基础上各有加工。早在17世纪,宫廷大厨们就尝试使用各种汁调和搭配鹅肝的美味,到今天,鉴于鹅肝高昂的成本,鹅肝大部分时候出现在大型节日的餐桌上(比如圣诞节和新年)。

新鲜的鹅肝速冻可贮存三个月,烹饪多样化,可煎、炸、煮、炒、蒸、烤。烹饪时最简单的做法就是,放在平底锅中加橄榄油或黄油用小火煎,以八成熟为最合适,加少量盐即可。但火候一定要掌握好,否则鹅肝会变成很小一块。顶尖大厨烹制时往往只煎一面,为了保持其肉质的原味和内部粉红的色泽。由于这种烹饪方法很难制作,因此在餐厅中的煎鹅肝也格外贵。在法国,鹅肝一般被当作头盘,佐餐时可以配上Sauternes酒(法国索泰尔纳地方产的甜白葡萄酒)。自己做也可以参照菜谱,自由变换各种口味。

当然,除了生的鹅肝,你也可选择已加工好的鹅(鸭)肝酱。在法国,自199411日起,可以直接食用的鹅鸭肝酱有三个法定的名称:“鹅(鸭)肝全肝酱”,“鹅(鸭)肝酱”,“块状鹅(鸭)肝酱” 。“鹅鸭肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的。切开时,肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有:盐,糖,香料和香草,烈酒,利口酒和葡萄酒;“鹅(鸭)肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理,十分美观;“块状鹅(鸭)肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状,配搭调料做成的。除此之外,还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅(鸭)肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。

品尝之前,一般要将鹅鸭肝酱放在常温下放置十至二十分钟。如果温度太低,就难以品尝出鹅鸭肝酱那种入口即化的美感体验。同时,为了保持肝酱的质感,每切一片时都要采用极薄的无齿刀片,在热水中先蘸一下,随即擦干,再切。盛鹅鸭肝酱的盘子应事先冰一下,保持肝酱的形状和味泽。摆放时可配以圆形的小肉冻块,糖水煮的干果,鲜无花果,醋栗,白葡萄,等等,你可以尽情发挥你的想象力拼成一盘色香味美的鹅肝美食。但切记,避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。鹅(鸭)肝酱不喜欢带苦味的东西,不喜欢味道太过于强烈的东西,在搭配时,你要永远让鹅(鸭)肝酱的香味占上风。佐餐时可以配上刚烤香的土司面包切片,配上葡萄甜烧酒(vin liquoreux),比如SauternesMonbasillac及香槟。阿尔萨斯及热尔省产的酒也不失为一个不错的选择,酒的绵软甜香之味搭配上鹅肝细腻柔和的口感让你瞬间唇齿留香,永生难忘。

鹅肝与健康


    鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美。鹅肥肝脂肪含量60%,绝大部分为不饱和脂肪酸,富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管,预防心血管疾病,还有明目之效

虽然一般人都可食用,但有胆囊炎和胆食症患者忌食。鹅肝属高胆固醇食品,即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一,应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝,会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高,如果一次食用过量(以2030克之间为宜),会引起急性维生素A中毒。

鹅肝产地

佩里戈尔,法国鹅肝著名产地。

法国是鹅肝产出量最大的国家(占全球产出量的80%),而其主要产出地主要集中在西南部,如:佩里戈尔、热尔及朗德地区(Périgord, Gers, Landes)。仅朗德省的鹅肝年产量就可达到9000吨。鹅肝在法国饮食中的地位由此可见一斑。(右图为佩里戈尔——法国著名鹅肝产地)


 

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您的个人看法(2)
I went to tons of links before this, what was I thingink? 于2014年12月16日 01:29:00 写道 :
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Hey, thats a clever way of thnnkiig about it. 于2015年11月23日 06:40:19 写道 :
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